芮斯崔朵,听起来非常洋气的名字,很多经常喝咖啡的朋友也可能没有听说过这个名字。但也许你就喝过用它作为基作的咖啡,没错,我们平时喝的Flat White其实就是用名叫

“芮斯崔朵”这四个汉字属于音译(前街在打这四个字时也是费了不少功夫,不过,至少这四个字算得上是官方翻译了),它的外文名为「Ristretto」。同样这串外文也属于挺陌生的,但是前街放出「Espresso」这个词时,是不是觉得就熟悉多了。

Espresso(国内也称“浓缩咖啡”)对于咖啡从业者或者喜欢咖啡的朋友,一定不陌生。通俗地解释一下就是用一个很拉风的咖啡机器压出一杯极其浓郁的咖啡,还必须得带上金黄色的油脂(毕竟是灵魂)。

这么一个浓缩咖啡,国内只有少数人直接饮用,更多地把它作为咖啡基作出美式咖啡、牛奶咖啡(拿铁、卡布奇诺等等)。这样更受本地市场欢迎。

而Ristretto是基于Espresso的萃取为基础衍生出来。换句话说,你必须得有Espresso的萃取方案,你才能生成Ristretto的萃取方案。

Ristretto的词根有“限制”之意,毫无疑问,Ristretto咖啡本质就是Espresso的限制版。

前街在之前的文章中也分享过不少关于Espresso浓缩咖啡的知识,像萃取的时的表现特征,分为前中后三段,前段是最浓郁的,油脂颜色也是最深的;中段次之,油脂也呈金黄色;后段是最稀薄的,油脂也呈黄白色。

而Ristretto正是只要浓缩咖啡的中前段,后段直接“限制”住,舍弃掉。

看到这里,相信有朋友会问,“这不就是萃取不足的的浓缩咖啡吗?”“呃……”这样说好像又没有什么不对!但是前街对于萃取不足这个词有保留意见,一般针对咖啡所说的“萃取不足”是人为或者自然因素造成低于目标萃取率的用语,带有贬义,试想一下,当有人向你说这是一杯萃取不足的咖啡,你是不是下意识地认为这不是一杯好喝的咖啡。

所以,前街认为把Ristretto说成是浓缩咖啡的高浓低萃版是一个不错的说辞,也有一些朋友会习惯把Ristretto称为意式特浓咖啡。

如果在萃取方式来区分Ristretto与Espresso咖啡,以前街的萃取方案为例,前街在萃取Espresso会使用1:2的粉液比,也就是20克的咖啡粉萃取出40克咖啡液,时间25-30秒。

而制作Ristretto前街则是使用同样研磨度的20克咖啡粉萃取出28克的咖啡液,时间约在20秒左右。

而在口感风味上的对比,Ristretto只萃取咖啡中前段段精华部分,风味会比浓缩咖啡更集中,苦味更少,口感也更浓郁饱满。

所以为了Ristretto拥有更好的风味,咖啡店一般制作Ristretto会使用品质更好、风味更特别的咖啡豆,咖啡店更倾向使用双份的Ristretto作为Flat White基底,是因为Ristretto的咖啡味更集中,更干净,兑上牛奶后仍然表现出美味的咖啡味,口感也更厚重。

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